Carré d’Agneau, écrasé de panais et petit pois. Jus d’Agneau à la menthe
Ingrédients
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10 pièces de Carrés d’Agneau de 4 côtes
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10 tranches de Jambon cru
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Fleur de Sel et poivre en mignonette
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80 g de Jus d'Agneau en pâte CHEF®
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60 g de Réduction de vin rouge et Porto CHEF®
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1 litre d'Eau
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40 g d'Huile d'olive
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2 gousses d'Ail
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2 branches de Thym
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10 feuilles de Menthe
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100 g de Gelée ou confiture à la menthe
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6 pièces de Panais
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4 Pommes de terre
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300 g de Petits pois surgelés
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50 g de Beurre
Tools
Préparation
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1Manchonner et parer les carrés d’Agneau. Réserver les chutes. Assaisonner de sel et poivre puis colorer sur toutes les surfaces à l’huile d’olive. Laisser reposer sur une grille.
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2Colorer les chutes d’Agneau à l’huile d’olive. Bien caraméliser l’ensemble. Dégraisser puis mouiller à l’eau, ajouter le Jus d’Agneau en pâte CHEF®, délayer le produit. Ajouter les gousses d’ail écrasées, le thym et les feuilles de menthe. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant environ 30 minutes. Filtrer, ajouter la Réduction de vin rouge et Porto CHEF® et la confiture de menthe. Réserver le jus au chaud.
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3Cuire le panais et la pomme de terre dans de l’eau salée. Égoutter, ajouter le beurre et passer au moulin à légumes tout en gardant quelques morceaux. Blanchir les petits pois surgelés dans de l’eau bouillante salée, mixer avec un peu du liquide de cuisson et incorporer au mélange panais/pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement.
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4Finir la cuisson des carrés d’Agneau au four à 200°C pendant environ 10 minutes.
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5Trancher en côtelettes et servir avec l’écrasé et le jus d’Agneau à la menthe.
Tips du chef
Décorer la préparation avec quelques petits pois frais, des feuilles de menthe et des chips de jambon cru.
Chef Nestlé Professioanl
Nutritional facts per serving
Energie
889.0 kcal
| 44.0 %
Protéines
96.5 g
| 44.0 %
Glucides
45.5 g
| 20.0 %
Sucres
13.9 g
Fibres
7.3 g
Sodium
1,447.1 mg
Matières Grasses
36.6 g
| 36.0 %
Graisses saturées
15.9 g
Composants
