Filet de bœuf mariné au poivre fermenté, coupelles de pomme de terre
Filet de Boeuf mariné à la pâte au poivre Fermenté CHEF et à la réduction vin rouge et Porto CHEF.
Ingrédients
-
100 g de Réduction de vin rouge et Porto CHEF®
-
100 g de Pâte au Poivre Fermenté CHEF®
-
1,5 kg de Filet de Boeuf
-
500 g de Shiitaké
-
1 kg de Champignons de Paris
-
100 g d'Echalotes ciselées
-
100 g de Beurre
-
1 pièce de Citron jaune en jus
-
8 pièces de Pomme de terre Agria en fines tranches
-
500 ml de Crème liquide
-
1 gousse d'ail écrasée
-
100 g de Parmesan râpé
-
70 g de Réduction de vin rouge et Porto CHEF®
-
70 g de Fonds Brun de Veau Lié en pâte CHEF®
-
1 litre d'Eau
-
30 g de Beurre
-
1 Oignons
-
1 Carottes
-
1 branche de Céleri
-
10 g de Graines de Carvi
-
200 g de Sauce Barbecue
Tools
Préparation
-
1Mélanger la Pâte au Poivre Fermenté CHEF® et la Réduction de vin rouge et Porto CHEF®. Bien frotter le filet de bœuf avec ce mélange et laisser mariner au frigo jusqu’au lendemain.
-
2Saisir le morceau de filet entier, avec un peu d’huile sur toutes les faces. Cuire au four à 220°C pendant 15 minutes. Sortir du four, le couvrir avec du papier aluminium et le laisser reposer 20 minutes avant de trancher pour servir.
-
3Pour la Duxelle : Mixer les shiitakés et les champignons de paris. Suer au beurre les échalotes, ajouter le mélange de champignons et le jus d’un citron. Cuire à feu doux jusqu’à l’évaporation du liquide.
-
4Pour le gratin de pomme de terre : : graisser des ramequins de 5 cm de diamètre. Porter à ébullition la crème avec la gousse d’ail et le thym. Sortir du feu et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes. Assaisonner et filtrer.
-
5Ranger en couches les tranches d’Agria dans les ramequins. Bien presser au fur et à mesure. Verser doucement la crème infusée pour recouvrir les pommes de terre. Cuire au four à 150°C pendant 45 minutes à 1 heure. Laisser tiédir puis retourner les ramequins sur une plaque allant au four. Finir avec le parmesan râpé et repasser au four chaud pour gratiner.
-
6Pour la sauce : couper les légumes en mirepoix. Faire caraméliser au beurre avec les graines de carvi. Ajouter la Réduction de vin rouge et Porto CHEF®, le Fonds Brun de Veau Lié en pâte CHEF®, délayer avec l’eau et finir par la sauce barbecue. Cuire à frémissement pendant 20 minutes et filtrer. Épaissir avec un peu de fécule de maïs si besoin.
-
7Disposer la duxelle, ajouter deux tranches de filet de boeuf et positioner le gratin. Ajouter le sauce et servir immédiatement.
Service du filet de bœuf
Pour un service optimal, assurez-vous de laisser reposer le filet de bœuf pendant 20 minutes avant de le trancher pour servir, afin de conserver les jus et la tendreté de la viande.
Chef Nestlé Professional
Nutritional facts per serving
Energie
735.2 kcal
| 36.0 %
Protéines
57.8 g
| 31.0 %
Glucides
36.3 g
| 19.0 %
Sucres
19.0 g
Fibres
5.4 g
Sodium
1,706.0 mg
Matières Grasses
41.8 g
| 50.0 %
Graisses saturées
21.8 g
Composants
