Beignet de Queue de Langoustine, Mousseline à la Verveine Citronnée, Sabayon Vin Blanc

Name: Beignet de Queue de Langoustine, Mousseline à la Verveine Citronnée, Sabayon Vin Blanc
Yield: 1
Ingredients: 8 pièces grosses langoustines,63 g de Farine,63 g de fécule de Maïs,12 g de levure chimique,130 g de bière,20 g de Réduction de Vin Blanc CHEF®,1 g de Sel & Poivre,250 g de pulpe de pomme de terre,100 g de Lait,1 g de verveine citronnée sèche,100 g de Beurre,1 g de Sel et Poivre blanc,50 g de Réduction de Vin Blanc CHEF®,50 g de Eau,30 g de jaune d’oeufs,70 g de oeufs entiers,125 g de Beurre,1 g de verveine citronnée sèche,1 grand tour de moulin de poivre blanc

Difficulté Intermédiaire
Nombre de services
1

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet

Ingrédients

8 pièces grosses langoustines
63 g de Farine
63 g de fécule de Maïs
12 g de levure chimique
130 g de bière
20 g de Réduction de Vin Blanc CHEF®
1 g de Sel & Poivre
250 g de pulpe de pomme de terre
100 g de Lait
1 g de verveine citronnée sèche
100 g de Beurre
1 g de Sel et Poivre blanc
50 g de Réduction de Vin Blanc CHEF®
50 g de Eau
30 g de jaune d’oeufs
70 g de oeufs entiers
125 g de Beurre
1 g de verveine citronnée sèche
1 grand tour de moulin de poivre blanc

Préparation

1

• Arrange all the elements harmoniously on the serving plates.
2

• Décortiquer les queues en conservant le dernier anneau et le bout de la queue.
3

• Retirer l’intestin.
4

• Assaisonner : sel, poivre blanc et zestes de citron vert.
5

Mélanger l’ensemble des ingrédients de façon homogène, laisser reposer +/- 1 h au frais avant utilisation.
6

Plonger les queues de langoustines dans l’appareil à beignet et frire à la commande à 170°C.
7

• Chauffer le lait et le beurre avec la verveine.
8

• Laisser infuser à couvert, au moins 1 heure.
9

• Filtrer.
10

• Cuire les pommes de terre en robe des champs au four.
11

• Peler puis passer au moulin à légumes.
12

• Incorporer le mélange lait et beurre infusé.
13

• Rectifier l’assaisonnement.
14

• Chauffer le beurre avec la verveine sèche, l’eau et la Réduction de Vin Blanc CHEF®.
15

• Couvrir et laisser infuser hors du feu 30 minutes.
16

• Tiédir le mélange puis mixer en incorporant les oeufs.
17

• Tamiser, débarrasser dans un siphon.
18

• Gazer et cuire 30 minutes au four vapeur à 65°C.
19

• Secouer vivement avant de servir.

Nutritional facts per serving

Energie

0.0 kcal

Protéines

0.0 g

Glucides

0.0 g

Sucres

0.0 g

Fibres

0.0 g

Sodium

0.0 mg

Matières Grasses

0.0 g

Graisses saturées

0.0 g

Composants

PRODUIT(S) UTILISÉ(S) DANS LA RECETTE

CHEF® Réduction de vin blanc - Pot de 580 g

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