Pavé de Veau Farci aux Olives Jus au Gingembre et Citron Confit Poivrades au Xérès et Légumes au Jus de Veau Lié CHEF®
Découvrez notre recette de pavé de veau farci, réalisé avec notre Jus de Veau Lié CHEF®.
Ingrédients
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60 g de Jus de Veau Lié CHEF®
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1 L d'Eau
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1.7 kg de Longe de Veau
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250 g de Farce fine de Volaille aux Olives
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10 g de Gingembre
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3 gousses d'Ail
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50 g d'Echalote
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50 g de Citron confit
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20 Artichauts poivrades
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10 Tomates cerise grappe
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5 Mini oignons rouges
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10 Oignons nouveaux
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10 cl de Vin blanc
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5 cl de Vinaigre de Xéres
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Roquette
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Thym
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Beurre
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Huile d'olive
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Sel
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Poivre
Préparation
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1Détailler des pavés dans la longe de veau et les farcir avec la farce aux olives.
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2Confire les tomates cerise, les oignons rouges et les oignons nouveaux à l'huile d'olive avec une gousse d'ail et une branche de thym.
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3Tourner les poivrades, les sauter à l'huile d'olive, ajouter une gousse d'ail, une branche de thym.
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4Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre de Xérès et réduire de moitié, mouiller avec un peu d'eau et cuire à couvert.
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5Sauter les pavés de veau à l'huile d'olive et au beurre avec une gousse d'ail et une branche de thym en prenant soin de les garder rosés.
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6Débarrasser et laisser reposer.
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7Dégraisser partiellement le matériel de cuisson et blondir l'échalote taillée en mirepoix.
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8Ajouter le gingembre, le citron confit et mouiller avec le Jus de Veau Lié CHEF® réalisé selon le mode d'emploi.
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9Cuire 20 minutes à frémissement.
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10Passer au chinois étamine en prenant soin de bien fouler.
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11Trancher en trois les pavés de veau.
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12Rectifier les assaisonnements et dresser harmonieusement l'ensemble des éléments sur les assiettes de service.
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13Terminer les assiettes avec quelques pousses de roquette.
Nutritional facts per serving
Énergie
572.3 kcal
| 28.0 %
Protéines
57.4 g
| 38.0 %
Glucides
72.5 g
| 48.0 %
dont sucres
18.7 g
Fibres
25.6 g
Sodium
1,159.2 mg
Matières Grasses
9.9 g
| 14.0 %
Graisses saturées
3.4 g
Composants
