Pavé de Veau Farci aux Olives Jus au Gingembre et Citron Confit Poivrades au Xérès et Légumes
Découvrez notre recette de pavé de veau farci, réalisé avec notre Jus de Veau Lié CHEF®.
Ingrédients
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60 g de Jus de Veau Lié CHEF®
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1 L d'Eau
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1.7 kg de Longe de Veau
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250 g de Farce fine de Volaille aux Olives
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10 g de Gingembre
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3 gousses d'Ail
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50 g d'Echalote
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50 g de Citron confit
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20 Artichauts poivrades
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10 Tomates cerise grappe
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5 Mini oignons rouges
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10 Oignons nouveaux
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10 cl de Vin blanc
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5 cl de Vinaigre de Xéres
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Roquette
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Thym
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Beurre
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Huile d'olive
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Sel
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Poivre
Préparation
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1Détailler des pavés dans la longe de veau et les farcir avec la farce aux olives.
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2Confire les tomates cerise, les oignons rouges et les oignons nouveaux à l'huile d'olive avec une gousse d'ail et une branche de thym.
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3Tourner les poivrades, les sauter à l'huile d'olive, ajouter une gousse d'ail, une branche de thym.
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4Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre de Xérès et réduire de moitié, mouiller avec un peu d'eau et cuire à couvert.
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5Sauter les pavés de veau à l'huile d'olive et au beurre avec une gousse d'ail et une branche de thym en prenant soin de les garder rosés.
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6Débarrasser et laisser reposer.
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7Dégraisser partiellement le matériel de cuisson et blondir l'échalote taillée en mirepoix.
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8Ajouter le gingembre, le citron confit et mouiller avec le Jus de Veau Lié CHEF® réalisé selon le mode d'emploi.
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9Cuire 20 minutes à frémissement.
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10Passer au chinois étamine en prenant soin de bien fouler.
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11Trancher en trois les pavés de veau.
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12Rectifier les assaisonnements et dresser harmonieusement l'ensemble des éléments sur les assiettes de service.
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13Terminer les assiettes avec quelques pousses de roquette.
Nutritional facts per serving
Energie
572.3 kcal
| 28.0 %
Protéines
57.4 g
| 38.0 %
Glucides
72.5 g
| 48.0 %
Sucres
18.7 g
Fibres
25.6 g
Sodium
1,159.2 mg
Matières Grasses
9.9 g
| 14.0 %
Graisses saturées
3.4 g
Composants
