Filet de Lieu Jaune Dieppoise
Filet de Lieu Jaune cuit sur la peau. Sauce Dieppoise réalisée avec le Fumet de Poisson MAGGI®
Ingrédients
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270 g de Fumet de Poisson MAGGI®
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13 kg de Dos de Lieu Jaune
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9 litres d'Eau
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3 kg de Moules
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1 kg de Crevette cuite
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3 litres de Vin blanc
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1 litre d'Huile d'olive cuisson
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2 litres de Crème Fraiche
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600 g d'Échalotes ciselées surgelées
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720 g de Farine
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1 kg de Beurre
Tools
Préparation
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1Réaliser les 9 litres Fumet de poisson Maggi® selon le mode d'emploi (dosage base de sauce). Faire un roux Blanc avec 720g de beurre et la farine. Réserver.
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2Portionner les dos de Lieu jaune à 130g par personne.
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3Dans un récipient adapté, faire fondre le restant du beurre et suer les échalotes sans coloration. Mouiller avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le fumet, porter à ébullition, ajouter le roux blanc et cuire quelques instants.
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4Baisser le feux et ajouter les moules préalablement rincés, les queues de crevette et la crème fraiche, cuire encore pendant 3 minutes puis réserver au chaud.
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5Assaisonner de sel et poivre puis saisir à l'huile d'olive, côté peau, les morceaux de Lieu. Finir la cuisson au four où à l'étuve.
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6Finir la cuisson au four où à l'étuve. Servir nappé avec la sauce.
Sauce Dieppoise
La Sauce Dieppoise doit être servie très nappante. Contrôlez bien sa consistance avant de servir.
Chef Nestlé Professional
Nutritional facts per serving
Energie
530.6 kcal
| 26.0 %
Protéines
41.9 g
| 33.0 %
Glucides
15.4 g
| 12.0 %
Sucres
0.0 g
Fibres
1.1 g
Sodium
564.8 mg
Matières Grasses
30.4 g
| 55.0 %
Graisses saturées
10.5 g