Crème de langoustines façon bisque

Name: Crème de langoustines façon bisque
Prep time: 4 s
Cook time: 60 s
Total time: 69 s
Yield: 10
Cuisine: France
Ingredients: 125 g de Concentré Liquide Langoustine CHEF Bouteille de 1L,20 g de Roux Blanc CHEF®,2 litres d'eau,80 g d'huile d'olive,900 g de Crème liquide,30 g de Concentré de Tomates,80 g de Cognac,160 g d'oignons émincés,300 g d'échalotes ciselées,20 g d'ail,100 g de Concombre en brunoise,1 feuille de Laurier, 1/2 de Zeste d'orange,1 pincée de Piment d'Espelette

Temps de préparation
69 min
Difficulté Facile
Nombre de services
10

une délicieuse crème aux saveurs intenses de langoustines

Ingrédients

125 g de Concentré Liquide Langoustine CHEF Bouteille de 1L
20 g de Roux Blanc CHEF®
2 litres d'eau
80 g d'huile d'olive
900 g de Crème liquide
30 g de Concentré de Tomates
80 g de Cognac
160 g d'oignons émincés
300 g d'échalotes ciselées
20 g d'ail
100 g de Concombre en brunoise
1 feuille de Laurier
1/2 de Zeste d'orange
1 pincée de Piment d'Espelette

Tools

Préparation

1

Dans une casserole, suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomate, déglacer avec le cognac puis flamber. Mouiller à l'eau, ajouter le concentré liquide de langoustine (120 g) et cuire pendant 30 minutes à frémissement, puis ajouter la crème (700 g) et cuire de nouveau 30 minutes. Pour lier la sauce, mixer l'ensemble puis passer au chinois étamine.
2

Terminer en ajoutant le jus d'orange, les zestes et le piment d'Espelette.
3

Réaliser l'espuma avec la crème (200 g) et le concentré (6 g) dans un siphon et une cartouche.
4

Dresser la crème dans un bol, ajouter la mousse, la brunoise de concombre, un filet d'huile d'olive, des croutons et quelques herbes.