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Pâté en croûte de légumes, jus végétal au yuzu

Pâté en croûte de légumes, jus végétal au yuzu
Pâté en croûte de légumes, jus végétal au yuzu
  • Temps de préparation
    102 min
  • Difficulté Difficile
  • Nombre de services
    12
Une création gourmande et colorée, composée d’une pâte dorée et croustillante renfermant un cœur savoureux de légumes de saison. Une alternative végétarienne élégante, idéale pour les repas festifs ou les buffets raffinés.
Ingrédients
  • 500 g de farine
  • 350 g de fécule de Maïs
  • 150 g d'eau
  • 450 g de beurre doux
  • 5 g de Sucre blanc
  • 15 g de vinaigre
  • 2 oeufs
  • 20 g de Sel
  • 50 g Demi Glace de Légumes CHEF
  • 1l d'eau
  • 12 Feuilles de Gélatine
  • 3 carottes
  • 400 g de potimarron en quartiers
  • 1 Brocoli
  • 125g de radis rouges
  • 2 panais
  • 1/2 Chou-fleur
  • 1 oignon rouge
  • 125 g d'haricots Verts
  • 1 Poivron jaune
  • 25g de Demi-glace de légumes Premium CHEF®
  • 250g d'eau
  • 1 Yuzu en zestes
  • 15g de beurre doux

Tools

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Préparation
  • 1
    Tamiser la farine et la maïzena. Dans un batteur à la feuille, mélanger la moitié de l'eau avec le vinaigre, le sucre, et le beurre. Ajouter les œufs et le sel. Terminer avec le mélange farine et maïzena à verser en deux fois. Si nécessaire, ajouter le restant d'eau. Laisser reposer la pâte.
  • 2
    Cuire tous les légumes al dente séparément à l'anglaise. Bien égoutter et laisser reposer sur un torchon.
  • 3
    Abaisser la pâte au rouleau (environ 4mm). Réserver au frais Foncer la pâte dans un moule à pâté en croute de 35x7x7. Placer une feuille de papier sulfurisée à l'intérieur et garnir de billes de cuisson.
  • 4
    Tailler les légumes dans la longueur et les choux en sommités de tailles identiques pour une meilleur intégration dans le pâté
  • 5
    Cuire la pâte au four à 220°C pendant 20 minutes. Sortir la pâte, retirer les billes de céramiques. Remplir le moule en dressant harmonieusement les légumes et les couleurs. Finir la cuisson du pâté au four à 200°C pendant 15 minutes.
  • 6
    Porter à ébullition l'eau, ajouter la demi-glace en pâte, cuire 5 minutes à frémissement. Tremper les feuilles de gélatines, puis les dissoudre dans la demi-glace. filtrer le liquide, laisser reposer à température ambiante. Verser la gelée dans la paté en croute jusqu'à hauteur pour combler les espaces vides. Laisser prendre au frais 24H.
  • 7
    Réaliser la demi-glace selon le mode d'emploi. Monter la sauce au beurre, ajouter les zestes de yuzu.
  • 8
    Trancher le pâté en croûte, servir accompagné du jus au yuzu.
Choix des légumes

Variez les légumes selon la saison pour apporter de nouvelles saveurs et couleurs à votre pâté.

Chef Nestlé Professional
Nutritional facts per serving
Énergie
598.3 kcal | 29.0 %
Protéines
8.2 g | 5.0 %
Glucides
69.8 g | 45.0 %
dont sucres
0.0 g
Fibres
8.0 g
Sodium
248.2 mg
Matières Grasses
33.5 g | 50.0 %
Graisses saturées
19.9 g