Poulpe de méditerranée et son jus persillé

Temps de préparation
120 min
Difficulté Intermédiaire
Nombre de services
10

Poulpe croustillant accompagné de gnocchis et son jus viandé persillé.

Ingrédients

1 pincée de Fleur de sel
2/3 kg de Poulpe, cuit
1 feuille de Laurier
1 Carotte en mirepoix
10 cl de Vinaigre blanc
2 gousses d'ail
1 branche de Thym
1 oignon en mirepoix
40 g de Fonds Brun de Veau Lié Premium CHEF®
15 g de Réduction de vin rouge et Porto CHEF®
1/2 litre de Eau
10 g d'ail haché
10 g de Persil haché
1 kg de Gnocchi à la pomme de terre
80 g de Huile de pépins de raisin
1 botte de Romarin
20 g de Beurre doux

Tools

Préparation

1

Réaliser le Fonds Brun de Veau Lié Premium CHEF® selon le mode d'emploi. Réduire de moitié et ajouter la Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF®, réserver au chaud.
2

Cuire le poulpe dans une eau frémissante avec le vinaigre et la garniture aromatique pendant 1 heure.
3

Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson. Egoutter, puis portionner le poulpe en séparant la tête et les tentacules.
4

Cuire les gnocchis selon le mode d'emploi. Monter les gnocchis en brochettes avec une branche de romarin effeuillée. Poêler les gnocchis dans un filet d'huile de pépins de raisin et une noisette de beurre.
5

Plonger les tentacules dans un bain d'huile à 180 °C quelques secondes pour obtenir une texture croustillante.
6

Mélanger à la sauce le persil et l'ail haché, verser la sauce dans le fond de l'assiette, disposer deux brochettes de gnocchis et terminer par le tentacule. Ajouter une pincée de fleur de sel et servir.

Suggestion :

Vous pouvez tailler les tentacules en petits tronçons, les mélanger aux gnocchis avec la sauce et servir le tout comme une fricassée dans une cocotte.

Chef Nestlé Professional