Fraîcheur de Tourteaux aux agrumes, Gelée d'un bouillon Dashi

Name: Fraîcheur de Tourteaux aux agrumes, Gelée d'un bouillon Dashi
Prep time: 35 s
Cook time: 16 s
Total time: 54 s
Yield: 10
Cuisine: La fusion,méditerranéen
Ingredients: 3 litres de Bouillon de Poule Naturel CHEF®,1 feuille de Citron,1 Algue kombu,20 g de Bonite séchée,5 cl de Mirin,5 cl de Sauce soja clair,24 g de Feuilles de Gélatine,5 Tourteaux,100 g de Purée de fenouil,100 g de Purée de citron,10 mini Poireaux,30 cl de Jus d’orange,25 g de Moutarde à l’ancienne,12 cl de Jus de Yuzu,7 cl d'Eau,25 g de Sucre,3 g de Lécithine de soja,25 g de Ail d'Aomori,Zestes d'agrumes,Huile d'olive,Marmelade d'agrumes à la moutarde,Court Bouillon,1 pincée d'herbes,Fleurs

Temps de préparation
54 min
Difficulté Intermédiaire
Nombre de services
10

Un plat fin et léger autour du tourteau avec des notes d'agrumes

Ingrédients

3 litres de Bouillon de Poule Naturel CHEF®
1 feuille de Citron
1 Algue kombu
20 g de Bonite séchée
5 cl de Mirin
5 cl de Sauce soja clair
24 g de Feuilles de Gélatine
5 Tourteaux
100 g de Purée de fenouil
100 g de Purée de citron
10 mini Poireaux
30 cl de Jus d’orange
25 g de Moutarde à l’ancienne
12 cl de Jus de Yuzu
7 cl d'Eau
25 g de Sucre
3 g de Lécithine de soja
25 g de Ail d'Aomori
Zestes d'agrumes
Huile d'olive
Marmelade d'agrumes à la moutarde
Court Bouillon
1 pincée d'herbes
Fleurs

Tools

Préparation

1

Porter à ébullition 2 litres de Bouillon de Poule Naturel* CHEF®. Ajouter l'algue kombu, les zestes d'agrumes, la feuille de citron, la bonite séchée et laisser infuser jusqu'à obtenir le goût désiré. Filtrer le bouillon et assaisonner avec un peu de Mirin et la sauce soja claire. Ajouter les feuilles de gélatine dans le bouillon chaud puis refroidir.
2

Cuire les tourteaux dans le court-bouillon, les décortiquer en prenant soin de garder les pattes et les pinces entières.
3

Fondre un peu de bouillon gélifié et chemiser des rectangles inox avec les pattes de crabes préalablement trempées dans la gelée. Garnir l'intérieur des rectangles avec la chair de crabe assaisonnée avec la purée de fenouil et de citron. Terminer le montage en déposant une belle pince entière de tourteau. Glacer une première fois avec un peu de gelée juste fondue. Renouveler l'opération deux fois et laisser prendre au froid.
4

Cuire les mini poireaux dans le Bouillon de volaille naturel* CHEF®, les brûler au chalumeau et les tailler en tronçons. Assaisonner avec un peu de marmelade aux agrumes et d'huile d'olive.
5

Réduire le jus d'orange à consistance sirupeuse puis émulsionner avec la moutarde, un peu d'huile d'olive et 5 cl de gelée juste fondue.
6

Mélanger le jus de yuzu, l'eau, 7 cl de gelée et le sucre. Ajouter la lécithine de soja et mélanger jusqu'à dilution complète et réserver.
7

Mixer l'ail d'Aomori avec un peu d'huile d'olive et réserver
8

Dresser harmonieusement l'ensemble des éléments sur les assiettes de service. Terminer avec les herbes, les fleurs et l'écume de yuzu.

Chef Nestlé Professional

Nutritional facts per serving

Energie

177.4 kcal | 8.0 %

Protéines

28.4 g | 63.0 %

Glucides

10.6 g | 23.0 %

Sucres

0.0 g

Fibres

4.3 g

Sodium

2,130.2 mg

Matières Grasses

3.0 g | 14.0 %

Graisses saturées

0.6 g

Composants

Tools

PRODUIT(S) UTILISÉ(S) DANS LA RECETTE

CHEF® Bouillon de Poule Naturel* - Brique de 1L

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