Tourte de filet de bœuf et foie gras, sauce madère relevée au poivre de Madagascar

Name: Tourte de filet de bœuf et foie gras, sauce madère relevée au poivre de Madagascar
Cook time: 90 s
Total time: 113 s
Yield: 10
Cuisine: européen,Haute Cuisine,Chef célèbre,Historique
Ingredients: 150 g de Eau,60 g de Fonds Brun Lié CHEF®,800 g de Pâte Feuilletée,1 kg de Bœuf filet de boeuf rôti / filet désossé maigre séparable seulement paré à 1/8 "de gras sélect cru,1 kg de Foie Gras,10 cl de Porto,5 cl de Vinaigre de vin,300 g de Céleri Rave en brunoise,300 g d'oignons en brunoise,300 g de Carottes en brunoise,100 g de Beurre doux,10 cl de Huile d'olive,30 cl de Madère,1 gousse d'Ail,1 pincée de Poivre de Madagascar,1 Jaune d'oeuf

Tourte de filet de boeurf et foie gras, sauce madère relevée au poivre de madagascar

Temps de préparation
113 min
Difficulté Difficile
Nombre de services
10

Un plat traditionnel à partager servi avec une sauce onctueuse au poivre de Madagascar

Ingrédients

150 g de Eau
60 g de Fonds Brun Lié CHEF®
800 g de Pâte Feuilletée
1 kg de Bœuf, filet de boeuf rôti / filet, désossé, maigre séparable seulement, paré à 1/8 "de gras, sélect, cru
1 kg de Foie Gras
10 cl de Porto
5 cl de Vinaigre de vin
300 g de Céleri Rave en brunoise
300 g d'oignons en brunoise
300 g de Carottes en brunoise
100 g de Beurre doux
10 cl de Huile d'olive
30 cl de Madère
1 gousse d'Ail
1 pincée de Poivre de Madagascar
1 Jaune d'oeuf

Tools

Préparation

1

Rôtir les foie gras entiers puis les refroidir. Parer le filet de bœuf et détailler 5 pavés, les colorer dans la graisse des foies gras, refroidir et réserver. Blondir à l'huile et au beurre les brunoises de légumes, y ajouter un peu de sauce et refroidir. Détailler 5 pavés de foie gras à l'aide d'un emporte-pièce rond de même diamètre que les filets de bœuf.
2

Colorer les parures à l'huile et au beurre, ajouter 50 g de chaque brunoise de légumes et laisser blondir. Dégraisser partiellement et déglacer avec le vinaigre, le madère et le porto, réduire à glace. Ajouter une branche de thym, une gousse d'ail et mouiller avec le Fonds Brun Lié CHEF® réalisé selon le mode d'emploi. Cuire 45 minutes à frémissement. Filtrer la sauce et réduire à la consistance et au goût désirés. Bien poivrer et réserver.
3

Détailler 10 disques de feuilletage (5 plus petits pour la base et 5 plus grands pour refermer les tourtes). Sur chaque disque de feuilletage, répartir un peu de brunoise de légumes, déposer ensuite un pavé de bœuf, un cercle de foie gras et terminer avec un peu de brunoise. Refermer les tourtes avec un disque de feuilletage, percer une cheminée au sommet de chaque tourte puis dorer avec le jaune d'œuf. Laisser reposer une heure au froid.
4

Cuire les tourtes 25 minutes dans un four préchauffer à 200°C.
5

Couper les tourtes en deux et dresser harmonieusement les éléments sur les assiettes de service. Saucer généreusement.

Suggestion

Ce plat pourra être servit accompagné d'un peu de salade.

Chef Nestlé Professional

Nutritional facts per serving

Energie

1,223.8 kcal | 61.0 %

Protéines

38.0 g | 12.0 %

Glucides

45.8 g | 16.0 %

Sucres

9.6 g

Fibres

4.0 g

Sodium

1,457.4 mg

Matières Grasses

93.0 g | 72.0 %

Graisses saturées

38.3 g