
Farce et Sardines
Ingrédients :
Sardines :
• 750g grosses sardines
Farce :
• 150g chair de sardine
• 100g crème liquide
• 30g blanc d’oeufs
• 30g Pâte à l’Ail Noir CHEF®
• Sel et poivre blanc
Progression :
• Préparer les sardines :
Couper les têtes et vider les sardines puis les rincer à l’eau claire.
• Ouvrir les 8 plus grosses sardines par le ventre, retirer l’arête centrale.
• Déposer les sardines ouvertes, sur un plateau et assaisonner légèrement. Réserver au frais.
• Fileter le reste des sardines puis réaliser la farce.
• Mixer les chairs de sardines avec l’assaisonnement, les blancs d’oeufs et la Pâte à l’Ail Noir CHEF®.
• Terminer en incorporant la crème liquide.
• Tamiser la farce puis débarrasser en poche.
Écailles et Ragoût de côtes de blettes rouges
Ingrédients :
Écailles :
• 500g beurre clarifié
• 100g de rouges des Flandres
• 100g de bleues d’Artois
• 100g belle de Fontenay
Ragoût côtes de blettes rouges :
• 500g côtes de blettes rouges
• 30g beurre
• 20g huile d’olive
• 125g oignons rouges
• Sel et poivre blanc
Progression :
• Tailler des cylindres de pommes de terre +/- 2,5 cm de diamètre pour chaque couleur.
• Tailler ensuite à la mandoline, de fines lamelles.
• Plonger les lamelles couleur par couleur dans le beurre chaud, cuire environ 1 minute à feu doux, en remuant. (Les lamelles doivent être précuites).
• Égoutter les écailles. Masquer chaque sardine d’un peu de farce à l’aide de la poche, lisser à la spatule.
• Ranger les écailles de pomme de terre sur les sardines en alternant les couleurs. Réserver au frais.
• Au moment, cuire les sardines dans une poêle antiadhésive, avec un trait d’huile d’olive, uniquement coté écailles.
• Les écailles doivent être croustillantes, mais la sardine doit rester moelleuse.
Crème Acidulé à l'Ail noir
Ingrédients :
Crème acidulée à l’Ail Noir :
• 100g crème liquide
• 20g Pâte à l’Ail Noir CHEF®
• 1 trait de jus de citron
• Sel et poivre blanc
Progression :
• Emincer finement les côtes de blettes et ciseler les oignons rouges. Suer les oignons sans coloration, puis ajouter les côtes de blettes.
• Assaisonner légèrement et laisser cuire doucement à couvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les côtes soient bien fondantes.
Finition
Ingrédients :
• Fleur de bourrache
• Feuilles Mertensia Maritima
• Pluche de Cerfeuil
Progression :
• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.
Produit(s) utilisé(s) dans la recette

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