Plats Sauces

Sardine du Guilvinec en Ecailles de Pommes de Terre, Ragoût de Côtes de Blettes Rouges, Crème acidulée à l’Ail Noir

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet

    Farce et Sardines

    Ingrédients : 

    Sardines :

    • 750g grosses sardines

     

    Farce :

    • 150g chair de sardine

    • 100g crème liquide

    • 30g blanc d’oeufs

    • 30g Pâte à l’Ail Noir CHEF®

    • Sel et poivre blanc

    Progression : 

    • Préparer les sardines :

    Couper les têtes et vider les sardines puis les rincer à l’eau claire.

    • Ouvrir les 8 plus grosses sardines par le ventre, retirer l’arête centrale.

    • Déposer les sardines ouvertes, sur un plateau et assaisonner légèrement. Réserver au frais.

    • Fileter le reste des sardines puis réaliser la farce.

    • Mixer les chairs de sardines avec l’assaisonnement, les blancs d’oeufs et la Pâte à l’Ail Noir CHEF®.

    • Terminer en incorporant la crème liquide.
    Tamiser la farce puis débarrasser en poche.

    Écailles et Ragoût de côtes de blettes rouges

    Ingrédients : 

    Écailles :

    • 500g beurre clarifié

    • 100g de rouges des Flandres

    • 100g de bleues d’Artois

    • 100g belle de Fontenay

     

    Ragoût côtes de blettes rouges :

    • 500g côtes de blettes rouges

    • 30g beurre

    • 20g huile d’olive

    • 125g oignons rouges

    • Sel et poivre blanc

    Progression : 

    • Tailler des cylindres de pommes de terre +/- 2,5 cm de diamètre pour chaque couleur.

    • Tailler ensuite à la mandoline, de fines lamelles.

    • Plonger les lamelles couleur par couleur dans le beurre chaud, cuire environ 1 minute à feu doux, en remuant. (Les lamelles doivent être précuites).

    • Égoutter les écailles. Masquer chaque sardine d’un peu de farce à l’aide de la poche, lisser à la spatule.

    • Ranger les écailles de pomme de terre sur les sardines en alternant les couleurs. Réserver au frais.

    • Au moment, cuire les sardines dans une poêle antiadhésive, avec un trait d’huile d’olive, uniquement coté écailles.

    • Les écailles doivent être croustillantes, mais la sardine doit rester moelleuse.

    Crème Acidulé à l'Ail noir

    Ingrédients : 

    Crème acidulée à l’Ail Noir :

    • 100g crème liquide

    • 20g Pâte à l’Ail Noir CHEF®

    • 1 trait de jus de citron

    • Sel et poivre blanc

    Progression : 

    • Emincer finement les côtes de blettes et ciseler les oignons rouges. Suer les oignons sans coloration, puis ajouter les côtes de blettes.

    • Assaisonner légèrement et laisser cuire doucement à couvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les côtes soient bien fondantes.

    Finition

    Ingrédients : 

    • Fleur de bourrache

    • Feuilles Mertensia Maritima

    • Pluche de Cerfeuil

    Progression : 

    • Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.