Plats Sauces

Sardine du Guilvinec en Ecailles de Pommes de Terre, Ragoût de Côtes de Blettes Rouges, Crème acidulée à l’Ail Noir

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet
  • high

Farce et Sardines

Ingrédients : 

Sardines :

• 750g grosses sardines

 

Farce :

• 150g chair de sardine

• 100g crème liquide

• 30g blanc d’oeufs

• 30g Pâte à l’Ail Noir CHEF®

• Sel et poivre blanc

Progression : 

• Préparer les sardines :

Couper les têtes et vider les sardines puis les rincer à l’eau claire.

• Ouvrir les 8 plus grosses sardines par le ventre, retirer l’arête centrale.

• Déposer les sardines ouvertes, sur un plateau et assaisonner légèrement. Réserver au frais.

• Fileter le reste des sardines puis réaliser la farce.

• Mixer les chairs de sardines avec l’assaisonnement, les blancs d’oeufs et la Pâte à l’Ail Noir CHEF®.

• Terminer en incorporant la crème liquide.
Tamiser la farce puis débarrasser en poche.

Écailles et Ragoût de côtes de blettes rouges

Ingrédients : 

Écailles :

• 500g beurre clarifié

• 100g de rouges des Flandres

• 100g de bleues d’Artois

• 100g belle de Fontenay

 

Ragoût côtes de blettes rouges :

• 500g côtes de blettes rouges

• 30g beurre

• 20g huile d’olive

• 125g oignons rouges

• Sel et poivre blanc

Progression : 

• Tailler des cylindres de pommes de terre +/- 2,5 cm de diamètre pour chaque couleur.

• Tailler ensuite à la mandoline, de fines lamelles.

• Plonger les lamelles couleur par couleur dans le beurre chaud, cuire environ 1 minute à feu doux, en remuant. (Les lamelles doivent être précuites).

• Égoutter les écailles. Masquer chaque sardine d’un peu de farce à l’aide de la poche, lisser à la spatule.

• Ranger les écailles de pomme de terre sur les sardines en alternant les couleurs. Réserver au frais.

• Au moment, cuire les sardines dans une poêle antiadhésive, avec un trait d’huile d’olive, uniquement coté écailles.

• Les écailles doivent être croustillantes, mais la sardine doit rester moelleuse.

Crème Acidulé à l'Ail noir

Ingrédients : 

Crème acidulée à l’Ail Noir :

• 100g crème liquide

• 20g Pâte à l’Ail Noir CHEF®

• 1 trait de jus de citron

• Sel et poivre blanc

Progression : 

• Emincer finement les côtes de blettes et ciseler les oignons rouges. Suer les oignons sans coloration, puis ajouter les côtes de blettes.

• Assaisonner légèrement et laisser cuire doucement à couvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les côtes soient bien fondantes.

Finition

Ingrédients : 

• Fleur de bourrache

• Feuilles Mertensia Maritima

• Pluche de Cerfeuil

Progression : 

• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.