Riz Rouge en Risotto, Crevette de Madagascar et Chorizo

• Décortiquer les crevettes.
• Réserver une pièce avec la tête par assiette.
• Tailler le restant en petits morceaux.
• Cuire les tétragones dans de l’eau bouillante salée.
• Egoutter, bien mixer avec une noix de beurre et du poivre.
• Refroidir aussitôt pour bloquer la chlorophylle.
• Suer les oignons ciselés et la brunoise de chorizo avec l’huile d’olive.
• Ajouter le riz et faire nacrer.
• Déglacer au vin blanc et mouiller au fur et à mesure avec un mélange moitié Fumet de Crustacés Naturel CHEF® moitié eau.
• Sauter les crevettes entières et les morceaux.
• Mélanger les morceaux au riz puis finir le risotto avec du beurre et du parmesan râpé.
• Dresser au fond de l’assiette la crème d’épinards.
• A l’aide d’un cercle, disposer le risotto.
• Finir avec la crevette entière, une tuile de parmesan et quelques pouces de tétragones.