Plats Sauces

Ravioles de Canard confit à l’Ail Noir, Billes de Radis & Bouillon au Foie Gras

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet

    Pâte à Ravioles

    Ingrédients : 

    • 280g farine T55

    • 170 à 190g jaune d’oeufs

    • 3g sel fin de Guérande

    Progression : 

    • Assembler tous les ingrédients au cutter.

    • Fraiser ensuite la masse à la main pour homogénéiser la pâte, puis filmer et laisser reposer au frais au moins 20 minutes.

    • Abaisser la pâte au laminoir à pâte jusqu’au N°6.

    • Monter les ravioles, cuire dans le Bouillon de Poule Naturel CHEF® pendant 4 à 5 minutes, puis refroidir.

    Farce de Confit de Canard

    Ingrédients : 

    • 20g graisse de canard

    • 150g chair de canard confit

    • 75g échalotes émincées

    • 1/2 gousse d’ail hachée

    • 15g fanes de carottes

    • 15g fanes de radis

    • 20g Pâte à l’Ail Noir CHEF®

    • 125g Fonds de Volaille Naturel CHEF®

    Progression : 

    • Suer et compoter les échalotes et l’ail haché, à la graisse de canard.

    • Ajouter les chairs de canard confit, effilochées et concassées, puis la Pâte à l’Ail Noir CHEF® et le Fonds de Volaille Naturel CHEF®.

    • Terminer avec les herbes concassées et le foie gras en petits dés.

    • Rectifier l’assaisonnement.

    Garniture et Bouillon

    Ingrédients : 

    • 2 gros radis d’hiver (Type noirs ou violets de

    Gournay)

    • 500g Bouillon de Poule Naturel CHEF®

    • 50g foie gras cru

    • 20g Pâte à l’Ail Noir CHEF®

    Progression : 

    • Laver, peler les radis.

    • À la cuillère à racine Diam. 10mm, détailler de petites billes dans les radis.

    • Cuire les billes de radis dans le Bouillon de Poule Naturel CHEF®. Réserver.

    • Ajouter au Bouillon de Poule Naturel CHEF®, la Pâte à l’Ail Noir CHEF® et le foie gras.

    • Mixer.

    • Porter à frémissement en fouettant.

    • Rectifier l’assaisonnement puis tamiser.

    • Servir chaud avec les ravioles

    Finition

    Ingrédients : 

    • Pluche de persil plat

    • Fanes de carottes

    • Pousses de radis

    Progression : 

    • Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.