Plats Sauces

Ravioles de Canard confit à l’Ail Noir, Billes de Radis & Bouillon au Foie Gras

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet
  • high

Pâte à Ravioles

Ingrédients : 

• 280g farine T55

• 170 à 190g jaune d’oeufs

• 3g sel fin de Guérande

Progression : 

• Assembler tous les ingrédients au cutter.

• Fraiser ensuite la masse à la main pour homogénéiser la pâte, puis filmer et laisser reposer au frais au moins 20 minutes.

• Abaisser la pâte au laminoir à pâte jusqu’au N°6.

• Monter les ravioles, cuire dans le Bouillon de Poule Naturel CHEF® pendant 4 à 5 minutes, puis refroidir.

Farce de Confit de Canard

Ingrédients : 

• 20g graisse de canard

• 150g chair de canard confit

• 75g échalotes émincées

• 1/2 gousse d’ail hachée

• 15g fanes de carottes

• 15g fanes de radis

• 20g Pâte à l’Ail Noir CHEF®

• 125g Fonds de Volaille Naturel CHEF®

Progression : 

• Suer et compoter les échalotes et l’ail haché, à la graisse de canard.

• Ajouter les chairs de canard confit, effilochées et concassées, puis la Pâte à l’Ail Noir CHEF® et le Fonds de Volaille Naturel CHEF®.

• Terminer avec les herbes concassées et le foie gras en petits dés.

• Rectifier l’assaisonnement.

Garniture et Bouillon

Ingrédients : 

• 2 gros radis d’hiver (Type noirs ou violets de

Gournay)

• 500g Bouillon de Poule Naturel CHEF®

• 50g foie gras cru

• 20g Pâte à l’Ail Noir CHEF®

Progression : 

• Laver, peler les radis.

• À la cuillère à racine Diam. 10mm, détailler de petites billes dans les radis.

• Cuire les billes de radis dans le Bouillon de Poule Naturel CHEF®. Réserver.

• Ajouter au Bouillon de Poule Naturel CHEF®, la Pâte à l’Ail Noir CHEF® et le foie gras.

• Mixer.

• Porter à frémissement en fouettant.

• Rectifier l’assaisonnement puis tamiser.

• Servir chaud avec les ravioles

Finition

Ingrédients : 

• Pluche de persil plat

• Fanes de carottes

• Pousses de radis

Progression : 

• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.