CHEF® Pâte à l'ail noir Pot de 450 g
Assaisonnement à l'ail noir, en pâte.
Pâte à Ravioles
Ingrédients :
• 280g farine T55
• 170 à 190g jaune d’oeufs
• 3g sel fin de Guérande
Progression :
• Assembler tous les ingrédients au cutter.
• Fraiser ensuite la masse à la main pour homogénéiser la pâte, puis filmer et laisser reposer au frais au moins 20 minutes.
• Abaisser la pâte au laminoir à pâte jusqu’au N°6.
• Monter les ravioles, cuire dans le Bouillon de Poule Naturel CHEF® pendant 4 à 5 minutes, puis refroidir.
Farce de Confit de Canard
Ingrédients :
• 20g graisse de canard
• 150g chair de canard confit
• 75g échalotes émincées
• 1/2 gousse d’ail hachée
• 15g fanes de carottes
• 15g fanes de radis
• 20g Pâte à l’Ail Noir CHEF®
• 125g Fonds de Volaille Naturel CHEF®
Progression :
• Suer et compoter les échalotes et l’ail haché, à la graisse de canard.
• Ajouter les chairs de canard confit, effilochées et concassées, puis la Pâte à l’Ail Noir CHEF® et le Fonds de Volaille Naturel CHEF®.
• Terminer avec les herbes concassées et le foie gras en petits dés.
• Rectifier l’assaisonnement.
Garniture et Bouillon
Ingrédients :
• 2 gros radis d’hiver (Type noirs ou violets de
Gournay)
• 500g Bouillon de Poule Naturel CHEF®
• 50g foie gras cru
• 20g Pâte à l’Ail Noir CHEF®
Progression :
• Laver, peler les radis.
• À la cuillère à racine Diam. 10mm, détailler de petites billes dans les radis.
• Cuire les billes de radis dans le Bouillon de Poule Naturel CHEF®. Réserver.
• Ajouter au Bouillon de Poule Naturel CHEF®, la Pâte à l’Ail Noir CHEF® et le foie gras.
• Mixer.
• Porter à frémissement en fouettant.
• Rectifier l’assaisonnement puis tamiser.
• Servir chaud avec les ravioles
Finition
Ingrédients :
• Pluche de persil plat
• Fanes de carottes
• Pousses de radis
Progression :
• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.
Produit(s) utilisé(s) dans la recette
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