Entrées Plats Accompagnements

Quinoa comme un Taboulé, Butternut, Citron & Persil plat

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet
  • medium

Biscuit éponge

Ingrédients : 

• 175g eau

• 50g beurre

• 180g persil plat

• 4g sel

• 10g sucre glace

• 150g oeufs entiers

• 5g levure chimique

• 125g farine T55

• 25g de fécule de maïs

Progression :

• Laver et concasser le persil.

• Mixer le persil au blender avec l’eau, puis ajouter le reste des ingrédients au fur et à mesure, en terminant par les farines.

• Lisser puis passer au tamis, débarrasser en siphon, gazer avec 2 cartouches.

• Cuire au micro-onde, en gobelets remplis à mi-hauteur, +/- 1 minutes,

puissance moyenne.

• Laisser refroidir puis démouler.

Perles de Citron

Ingrédients : 

• 40g Pâte au Citron CHEF®

• 90g eau

• 25g sucre semoule

• 2g Agar-Agar

+ 1/2 L huile de pépin de raisin

Progression : 

• Mélanger les ingrédients, puis porter le tout à ébullition en remuant.

• Retirer du feu.

• À la seringue, verser le mélange en goutte à goutte dans l’huile de pépin de raisin préalablement refroidi au congélateur.

• Filtrer pour récupérer les perles de citron, conserver au frais.

Quinoa

Ingrédients : 

• 150g de quinoa

• 500g de Bouillon de Légumes Bio CHEF®

• 100g brunoise de Butternut cuite au bouillon

• 1/2 grenade égrainée

Progression : 

• Laisser tremper le quinoa +/- 2 fois 5 minutes dans de l’eau chaude, en changeant l’eau entre deux.

• Le faire cuire +/- 12 minutes dans le Bouillon de Légumes Bio CHEF®.

(Départ à froid)

• Egoutter puis refroidir.

• Ajouter la brunoise de butternut et les grains de grenade au quinoa cuit.

• Assaisonner ensuite avec la vinaigrette.

Vinaigrette et Finition

Ingrédients : 

• 4 cuillères à soupe d’Huile d’Olive Nyons ou Kalamata

• 2 cuillères à soupe de Bouillon de Légumes Bio

CHEF®

• 1 cuillère à café de Pâte au Citron CHEF®

• Sel de Guérande

• Poivre Timut

 

Finition :

• Pluche de persil plat

• Oxalis pourpre

Stellaire

Progression : 

Détendre la Pâte au Citron CHEF® avec le Bouillon de Légumes Bio CHEF®.

• Assaisonner et monter avec l’huile d’olive.

• Rectifier l’assaisonnement.

 

• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.