
Biscuit éponge
Ingrédients :
• 175g eau
• 50g beurre
• 180g persil plat
• 4g sel
• 10g sucre glace
• 150g oeufs entiers
• 5g levure chimique
• 125g farine T55
• 25g de fécule de maïs
Progression :
• Laver et concasser le persil.
• Mixer le persil au blender avec l’eau, puis ajouter le reste des ingrédients au fur et à mesure, en terminant par les farines.
• Lisser puis passer au tamis, débarrasser en siphon, gazer avec 2 cartouches.
• Cuire au micro-onde, en gobelets remplis à mi-hauteur, +/- 1 minutes,
puissance moyenne.
• Laisser refroidir puis démouler.
Perles de Citron
Ingrédients :
• 40g Pâte au Citron CHEF®
• 90g eau
• 25g sucre semoule
• 2g Agar-Agar
+ 1/2 L huile de pépin de raisin
Progression :
• Mélanger les ingrédients, puis porter le tout à ébullition en remuant.
• Retirer du feu.
• À la seringue, verser le mélange en goutte à goutte dans l’huile de pépin de raisin préalablement refroidi au congélateur.
• Filtrer pour récupérer les perles de citron, conserver au frais.
Quinoa
Ingrédients :
• 150g de quinoa
• 500g de Bouillon de Légumes Bio CHEF®
• 100g brunoise de Butternut cuite au bouillon
• 1/2 grenade égrainée
Progression :
• Laisser tremper le quinoa +/- 2 fois 5 minutes dans de l’eau chaude, en changeant l’eau entre deux.
• Le faire cuire +/- 12 minutes dans le Bouillon de Légumes Bio CHEF®.
(Départ à froid)
• Egoutter puis refroidir.
• Ajouter la brunoise de butternut et les grains de grenade au quinoa cuit.
• Assaisonner ensuite avec la vinaigrette.
Vinaigrette et Finition
Ingrédients :
• 4 cuillères à soupe d’Huile d’Olive Nyons ou Kalamata
• 2 cuillères à soupe de Bouillon de Légumes Bio
CHEF®
• 1 cuillère à café de Pâte au Citron CHEF®
• Sel de Guérande
• Poivre Timut
Finition :
• Pluche de persil plat
• Oxalis pourpre
• Stellaire
Progression :
Détendre la Pâte au Citron CHEF® avec le Bouillon de Légumes Bio CHEF®.
• Assaisonner et monter avec l’huile d’olive.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.
Produit(s) utilisé(s) dans la recette

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