Entrées Plats Accompagnements

Quinoa comme un Taboulé, Butternut, Citron & Persil plat

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet

    Biscuit éponge

    Ingrédients : 

    • 175g eau

    • 50g beurre

    • 180g persil plat

    • 4g sel

    • 10g sucre glace

    • 150g oeufs entiers

    • 5g levure chimique

    • 125g farine T55

    • 25g de fécule de maïs

    Progression :

    • Laver et concasser le persil.

    • Mixer le persil au blender avec l’eau, puis ajouter le reste des ingrédients au fur et à mesure, en terminant par les farines.

    • Lisser puis passer au tamis, débarrasser en siphon, gazer avec 2 cartouches.

    • Cuire au micro-onde, en gobelets remplis à mi-hauteur, +/- 1 minutes,

    puissance moyenne.

    • Laisser refroidir puis démouler.

    Perles de Citron

    Ingrédients : 

    • 40g Pâte au Citron CHEF®

    • 90g eau

    • 25g sucre semoule

    • 2g Agar-Agar

    + 1/2 L huile de pépin de raisin

    Progression : 

    • Mélanger les ingrédients, puis porter le tout à ébullition en remuant.

    • Retirer du feu.

    • À la seringue, verser le mélange en goutte à goutte dans l’huile de pépin de raisin préalablement refroidi au congélateur.

    • Filtrer pour récupérer les perles de citron, conserver au frais.

    Quinoa

    Ingrédients : 

    • 150g de quinoa

    • 500g de Bouillon de Légumes Bio CHEF®

    • 100g brunoise de Butternut cuite au bouillon

    • 1/2 grenade égrainée

    Progression : 

    • Laisser tremper le quinoa +/- 2 fois 5 minutes dans de l’eau chaude, en changeant l’eau entre deux.

    • Le faire cuire +/- 12 minutes dans le Bouillon de Légumes Bio CHEF®.

    (Départ à froid)

    • Egoutter puis refroidir.

    • Ajouter la brunoise de butternut et les grains de grenade au quinoa cuit.

    • Assaisonner ensuite avec la vinaigrette.

    Vinaigrette et Finition

    Ingrédients : 

    • 4 cuillères à soupe d’Huile d’Olive Nyons ou Kalamata

    • 2 cuillères à soupe de Bouillon de Légumes Bio

    CHEF®

    • 1 cuillère à café de Pâte au Citron CHEF®

    • Sel de Guérande

    • Poivre Timut

     

    Finition :

    • Pluche de persil plat

    • Oxalis pourpre

    Stellaire

    Progression : 

    Détendre la Pâte au Citron CHEF® avec le Bouillon de Légumes Bio CHEF®.

    • Assaisonner et monter avec l’huile d’olive.

    • Rectifier l’assaisonnement.

     

    • Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.