Poulet Farci à l'Ail Noir et Légumes Printaniers

• Découper la volaille et réserver les suprêmes.
• Désosser les cuisses et utiliser la chair pour faire une farce fine respectant les proportions suivantes :
300g de chair, 200g de crème liquide, 1 blanc d’œuf, 70g de Pâte à l’Ail Noir CHEF®, sel et poivre.
• Bien passer la farce au tamis.
• Inciser chaque suprême de poulet côté chair sur toute la longueur sans transpercer la peau.
• Assaisonner de sel et de poivre et masquer généreusement l’intérieur des suprêmes avec la farce à l’ail noir.
• Refermer les suprêmes.
• Mettre sous vide et cuire pendant 1h à 62°C au bain-marie ou dans un four vapeur.
• Épointer et raccourcir les asperges pour enlever la partie filandreuse.
• Cuire toutes les chutes avec le restant de la crème liquide assaisonnée.
• Mixer, filtrer et bien refroidir.
• Utiliser cette crème pour monter une chantilly aux asperges.
• Cuire les asperges à l’anglaise.
• Sortir les suprêmes des poches sous vide et colorer côté peau.
• Couper chaque suprême en deux dans le sens de la longueur et dresser avec les asperges et la chantilly.