Plats Sauces

Poulet Farci à l'Ail Noir et Légumes Printaniers

  • 12 portions

Liste des Ingrédients

3 Poulets fermiers
70g Pâte à l’Ail Noir CHEF®
36 pièces d’Asperges vertes +18 ou +22
1L Crème liquide
1 Blanc d’œuf
50g Huile d’olive
1 barquette de Pousses de petits pois
Sel
Poivre du moulin

Progression de la Recette

Découper la volaille et réserver les suprêmes.
Désosser les cuisses et utiliser la chair pour faire une farce fine respectant les proportions suivantes :
300g de chair, 200g de crème liquide, 1 blanc d’œuf, 70g de
Pâte à l’Ail Noir CHEF®, sel et poivre.
Bien passer la farce au tamis.
Inciser chaque suprême de poulet côté chair sur toute la longueur sans transpercer la peau.
Assaisonner de sel et de poivre et masquer généreusement l’intérieur des suprêmes avec la farce à l’ail noir.
Refermer les suprêmes.
Mettre sous vide et cuire pendant 1h à 62°C au bain-marie ou dans un four vapeur.
Épointer et raccourcir les asperges pour enlever la partie filandreuse.
Cuire toutes les chutes avec le restant de la crème liquide assaisonnée.
Mixer, filtrer et bien refroidir.
Utiliser cette crème pour monter une chantilly aux asperges.
Cuire les asperges à l’anglaise.
Sortir les suprêmes des poches sous vide et colorer côté peau.
Couper chaque suprême en deux dans le sens de la longueur et dresser avec les asperges et la chantilly.