Plats Sauces

Joue de Bœuf Hereford Irish Prime, comme un « Bourguignon », Vin Rouge & Porto

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet
  • medium

Joues de Boeuf

Ingrédients : 

• 2 belles joues de bœuf

• 50g huile de Tournesol

• 100g échalotes émincées

• 30g Concentré Liquide Gastrique CHEF®

• 30g Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF®

• 125g Fonds de Veau Naturel CHEF®

• 125g Demi-Glace Naturelle CHEF®

• 300g eau

• Sel de Guérande

• Poivre blanc

Progression : 

• Parer les joues de bœuf.

• Dans une cocotte-minute, colorer vivement les joues et les parures à l’huile. Débarrasser et réserver.

• Suer les échalotes dans la cocotte, y remettre la viande et déglacer avec le Concentré Liquide Gastrique CHEF®.

• Mouiller avec le Fonds de Veau et la Demi-Glace Naturelle CHEF®, l’eau et

la Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF®.

• Fermer la cocotte-minute et cuire pendant 1h15 à 1h30 à feu doux.

• Décanter les joues et refroidir.

• Au moment, tailler les joues en tranches et les colorer vivement à la plancha pour avoir  les deux faces bien croustillantes.

Garniture

Ingrédients : 

Garniture :

• 24 échalotes griselles

• 1/2 céleri boule

• 2 grosses carottes

• 150g Fonds de Veau Naturel CHEF®

• 150g eau

• 25g beurre

• Sel, poivre blanc

et sucre cassonade

• 2 très grosses pommes de terre (Type Bintje ou Agata)

Progression : 

• Cuire les échalotes pelées, dans le Fonds de Veau Naturel CHEF®, une noisette de beurre et l’assaisonnement. Egoutter et réserver au frais.

• Au moment, glacer les échalotes avec une cuillère de leur jus de cuisson réduit.

• Réaliser de petites billes de carottes et de céleri à l’aide d’une cuillère à racine diam. 8mm ou 10mm.

• Cuire les billes dans le bouillon de cuisson des échalotes, égoutter puis réchauffer au moment avec une cuillère de la sauce «Bourguignon».

• Tailler les pommes de terre en grand bâtonnets (2x2x10cm).

• Creuser les bâtonnets à l’aide d’une petite cuillère à racine, les cuire à l’anglaise.

• Réchauffer au moment à la vapeur ou à la poêle en arrosant avec une noisette de beurre.

Sauce et Finition

Ingrédients : 

Finition :

• 4 tranches de pain de mie

• 75g d’huile d’olive

• Fanes de carottes

• Pluche de persil plat

• Copeaux de carottes crus

Progression : 

Sauce Vin Rouge et Porto :

• Filtrer les jus de cuisson des joues de bœufs.

• Dégraisser et réduire à consistance.

• Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

• Écraser les tranches de pain de mie au rouleau, entre 2 tapis de cuisson. Détailler les formes souhaitées.

• Saupoudrer avec un peu de sel et un trait d’huile d’olive.

• Cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes, entre 2 tapis siliconés.

• Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.