CHEF® Réduction de vin rouge et porto Pot de 450 g
Réduction de vin rouge et porto avec échalotes, en pâte.
Joues de Boeuf
Ingrédients :
• 2 belles joues de bœuf
• 50g huile de Tournesol
• 100g échalotes émincées
• 30g Concentré Liquide Gastrique CHEF®
• 30g Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF®
• 125g Fonds de Veau Naturel CHEF®
• 125g Demi-Glace Naturelle CHEF®
• 300g eau
• Sel de Guérande
• Poivre blanc
Progression :
• Parer les joues de bœuf.
• Dans une cocotte-minute, colorer vivement les joues et les parures à l’huile. Débarrasser et réserver.
• Suer les échalotes dans la cocotte, y remettre la viande et déglacer avec le Concentré Liquide Gastrique CHEF®.
• Mouiller avec le Fonds de Veau et la Demi-Glace Naturelle CHEF®, l’eau et
la Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF®.
• Fermer la cocotte-minute et cuire pendant 1h15 à 1h30 à feu doux.
• Décanter les joues et refroidir.
• Au moment, tailler les joues en tranches et les colorer vivement à la plancha pour avoir les deux faces bien croustillantes.
Garniture
Ingrédients :
Garniture :
• 24 échalotes griselles
• 1/2 céleri boule
• 2 grosses carottes
• 150g Fonds de Veau Naturel CHEF®
• 150g eau
• 25g beurre
• Sel, poivre blanc
et sucre cassonade
• 2 très grosses pommes de terre (Type Bintje ou Agata)
Progression :
• Cuire les échalotes pelées, dans le Fonds de Veau Naturel CHEF®, une noisette de beurre et l’assaisonnement. Egoutter et réserver au frais.
• Au moment, glacer les échalotes avec une cuillère de leur jus de cuisson réduit.
• Réaliser de petites billes de carottes et de céleri à l’aide d’une cuillère à racine diam. 8mm ou 10mm.
• Cuire les billes dans le bouillon de cuisson des échalotes, égoutter puis réchauffer au moment avec une cuillère de la sauce «Bourguignon».
• Tailler les pommes de terre en grand bâtonnets (2x2x10cm).
• Creuser les bâtonnets à l’aide d’une petite cuillère à racine, les cuire à l’anglaise.
• Réchauffer au moment à la vapeur ou à la poêle en arrosant avec une noisette de beurre.
Sauce et Finition
Ingrédients :
Finition :
• 4 tranches de pain de mie
• 75g d’huile d’olive
• Fanes de carottes
• Pluche de persil plat
• Copeaux de carottes crus
Progression :
Sauce Vin Rouge et Porto :
• Filtrer les jus de cuisson des joues de bœufs.
• Dégraisser et réduire à consistance.
• Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• Écraser les tranches de pain de mie au rouleau, entre 2 tapis de cuisson. Détailler les formes souhaitées.
• Saupoudrer avec un peu de sel et un trait d’huile d’olive.
• Cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes, entre 2 tapis siliconés.
• Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.
• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.
Produit(s) utilisé(s) dans la recette
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