Plats Sauces

Joue de Bœuf Hereford Irish Prime, comme un « Bourguignon », Vin Rouge & Porto

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet

    Joues de Boeuf

    Ingrédients : 

    • 2 belles joues de bœuf

    • 50g huile de Tournesol

    • 100g échalotes émincées

    • 30g Concentré Liquide Gastrique CHEF®

    • 30g Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF®

    • 125g Fonds de Veau Naturel CHEF®

    • 125g Demi-Glace Naturelle CHEF®

    • 300g eau

    • Sel de Guérande

    • Poivre blanc

    Progression : 

    • Parer les joues de bœuf.

    • Dans une cocotte-minute, colorer vivement les joues et les parures à l’huile. Débarrasser et réserver.

    • Suer les échalotes dans la cocotte, y remettre la viande et déglacer avec le Concentré Liquide Gastrique CHEF®.

    • Mouiller avec le Fonds de Veau et la Demi-Glace Naturelle CHEF®, l’eau et

    la Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF®.

    • Fermer la cocotte-minute et cuire pendant 1h15 à 1h30 à feu doux.

    • Décanter les joues et refroidir.

    • Au moment, tailler les joues en tranches et les colorer vivement à la plancha pour avoir  les deux faces bien croustillantes.

    Garniture

    Ingrédients : 

    Garniture :

    • 24 échalotes griselles

    • 1/2 céleri boule

    • 2 grosses carottes

    • 150g Fonds de Veau Naturel CHEF®

    • 150g eau

    • 25g beurre

    • Sel, poivre blanc

    et sucre cassonade

    • 2 très grosses pommes de terre (Type Bintje ou Agata)

    Progression : 

    • Cuire les échalotes pelées, dans le Fonds de Veau Naturel CHEF®, une noisette de beurre et l’assaisonnement. Egoutter et réserver au frais.

    • Au moment, glacer les échalotes avec une cuillère de leur jus de cuisson réduit.

    • Réaliser de petites billes de carottes et de céleri à l’aide d’une cuillère à racine diam. 8mm ou 10mm.

    • Cuire les billes dans le bouillon de cuisson des échalotes, égoutter puis réchauffer au moment avec une cuillère de la sauce «Bourguignon».

    • Tailler les pommes de terre en grand bâtonnets (2x2x10cm).

    • Creuser les bâtonnets à l’aide d’une petite cuillère à racine, les cuire à l’anglaise.

    • Réchauffer au moment à la vapeur ou à la poêle en arrosant avec une noisette de beurre.

    Sauce et Finition

    Ingrédients : 

    Finition :

    • 4 tranches de pain de mie

    • 75g d’huile d’olive

    • Fanes de carottes

    • Pluche de persil plat

    • Copeaux de carottes crus

    Progression : 

    Sauce Vin Rouge et Porto :

    • Filtrer les jus de cuisson des joues de bœufs.

    • Dégraisser et réduire à consistance.

    • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

     

    • Écraser les tranches de pain de mie au rouleau, entre 2 tapis de cuisson. Détailler les formes souhaitées.

    • Saupoudrer avec un peu de sel et un trait d’huile d’olive.

    • Cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes, entre 2 tapis siliconés.

    • Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

    • Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.