Plats

Filet de Colvert Laqué au Vin Rouge & Porto, Racines d’Hiver au Beurre d’Aromates

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet

    Colvert

    Ingrédients : 

    • 8 filets de Colvert sauvage

    • 100g beurre

    • 1 bouquet de thym frais

    • 1 branche de romarin

    Progession : 

    • Retirer la peau et parer les filets.

    • Assaisonner légèrement et cuire doucement au beurre moussant avec les gousses d’ail écrasées et le bouquet d’herbes aromatiques.

    • Déposer les filets sur une grille puis les napper avec le laquage.

    Laquage

    Ingrédients : 

    • 75g Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF®

    • 125g Fonds de Volaille Naturel CHEF®

    • 50g crème liquide

    • 6g fécule de pomme de terre.

    • 6g fécule de maïs

    • 12g graisse de canard

    • Sel fin de Guérande

    • Baies de Sancho rouge

    Progression : 

    • Chauffer le Fonds de Volaille Naturel CHEF® avec la Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF® et la graisse de canard.

    • Délayer le mélange fécule de pomme de terre et farine de maïs dans la crème liquide.

    • Ajouter au fonds en fouettant puis cuire quelques minutes à frémissement.
    Assaisonner.

    Garniture

    Ingrédients : 

    • 1 persil racine

    • 1 rutabaga

    • 1 betterave rouge

    • 1 belle carotte

    • 1 radis d’hiver

    Progression : 

    • Laver, peler et tailler les légumes.

    • Cuire chaque légume séparément à l’anglaise.

    • Refroidir et égoutter.

    • Au moment, sauter les légumes dans le beurre

    de cuisson des filets de colvert.

    • Assaisonner.

    Finition :

    Ingrédients : 

    • Pluche de Persil plat

    • Fanes de carottes

    • Oseille veinée

    • Pousses de radis

    • Lamelles de truffe

    • Quinoa soufflé

    Progression  : 

    • Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.