Plats

Filet de Colvert Laqué au Vin Rouge & Porto, Racines d’Hiver au Beurre d’Aromates

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet
  • high

Colvert

Ingrédients : 

• 8 filets de Colvert sauvage

• 100g beurre

• 1 bouquet de thym frais

• 1 branche de romarin

Progession : 

• Retirer la peau et parer les filets.

• Assaisonner légèrement et cuire doucement au beurre moussant avec les gousses d’ail écrasées et le bouquet d’herbes aromatiques.

• Déposer les filets sur une grille puis les napper avec le laquage.

Laquage

Ingrédients : 

• 75g Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF®

• 125g Fonds de Volaille Naturel CHEF®

• 50g crème liquide

• 6g fécule de pomme de terre.

• 6g fécule de maïs

• 12g graisse de canard

• Sel fin de Guérande

• Baies de Sancho rouge

Progression : 

• Chauffer le Fonds de Volaille Naturel CHEF® avec la Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF® et la graisse de canard.

• Délayer le mélange fécule de pomme de terre et farine de maïs dans la crème liquide.

• Ajouter au fonds en fouettant puis cuire quelques minutes à frémissement.
Assaisonner.

Garniture

Ingrédients : 

• 1 persil racine

• 1 rutabaga

• 1 betterave rouge

• 1 belle carotte

• 1 radis d’hiver

Progression : 

• Laver, peler et tailler les légumes.

• Cuire chaque légume séparément à l’anglaise.

• Refroidir et égoutter.

• Au moment, sauter les légumes dans le beurre

de cuisson des filets de colvert.

• Assaisonner.

Finition :

Ingrédients : 

• Pluche de Persil plat

• Fanes de carottes

• Oseille veinée

• Pousses de radis

• Lamelles de truffe

• Quinoa soufflé

Progression  : 

• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.