
Colvert
Ingrédients :
• 8 filets de Colvert sauvage
• 100g beurre
• 1 bouquet de thym frais
• 1 branche de romarin
Progession :
• Retirer la peau et parer les filets.
• Assaisonner légèrement et cuire doucement au beurre moussant avec les gousses d’ail écrasées et le bouquet d’herbes aromatiques.
• Déposer les filets sur une grille puis les napper avec le laquage.
Laquage
Ingrédients :
• 75g Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF®
• 125g Fonds de Volaille Naturel CHEF®
• 50g crème liquide
• 6g fécule de pomme de terre.
• 6g fécule de maïs
• 12g graisse de canard
• Sel fin de Guérande
• Baies de Sancho rouge
Progression :
• Chauffer le Fonds de Volaille Naturel CHEF® avec la Réduction de Vin Rouge et Porto CHEF® et la graisse de canard.
• Délayer le mélange fécule de pomme de terre et farine de maïs dans la crème liquide.
• Ajouter au fonds en fouettant puis cuire quelques minutes à frémissement.
• Assaisonner.
Garniture
Ingrédients :
• 1 persil racine
• 1 rutabaga
• 1 betterave rouge
• 1 belle carotte
• 1 radis d’hiver
Progression :
• Laver, peler et tailler les légumes.
• Cuire chaque légume séparément à l’anglaise.
• Refroidir et égoutter.
• Au moment, sauter les légumes dans le beurre
de cuisson des filets de colvert.
• Assaisonner.
Finition :
Ingrédients :
• Pluche de Persil plat
• Fanes de carottes
• Oseille veinée
• Pousses de radis
• Lamelles de truffe
• Quinoa soufflé
Progression :
• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.
Produit(s) utilisé(s) dans la recette

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