Carpaccio de Betteraves, Brocciu et Vinaigrette Viandée

Suggestion : Garder la peau de la betterave pendant la cuisson permet de concentrer la couleur.

Déroulé de la Recette : 

• Laver et cuire les betteraves avec la peau dans le Fonds Brun de Veau Lié Premium CHEF® réalisé selon le mode d’emploi.
• Une fois les betteraves cuites, les retirer et réduire le jus de cuisson presque à glace. Ajouter la Réduction de Vin rouge et Porto Signature CHEF®, porter à ébullition et réserver.
• Réaliser la vinaigrette : Prélever 250 g de fond réduit, mélanger la moutarde, le vinaigre balsamique, puis monter le tout avec l’huile de pépin de raisin.
  Corriger l’assaisonnement si besoin.
• Mélanger le Brocciu avec les échalotes et le persil. Saler et poivrer.
• Éplucher puis tailler à la trancheuse de fines tranches de betterave d’environ 2 mm, les passer à l’emporte pièces de diamètre 40mm.
• Dresser le carpaccio en forme de rosace en alternant les couleurs de betteraves, badigeonner avec la vinaigrette et disposer des quenelles de brocciu.
  Finir avec un filet de vinaigrette et quelques pousses de salade.