
Langoustines et appareil à Beignet
Ingrédients :
Langoustine :
• 8 grosses langoustines 4/7
Appareil à beignet :
• 63g farine
• 63g fécule de Maïs
• 12g levure chimique
• 130g bière
• 20g Réduction de Vin Blanc CHEF®
• Sel & Poivre
Progression :
• Décortiquer les queues en conservant le dernier anneau et le bout de la queue.
• Retirer l’intestin.
• Assaisonner : sel, poivre blanc et zestes de citron vert.
• Mélanger l’ensemble des ingrédients de façon homogène, laisser reposer +/- 1 h au frais avant utilisation.
• Plonger les queues de langoustines dans l’appareil à beignet et frire
à la commande à 170°C.
Mousseline à la Verveine
Ingrédients :
Mousseline à la verveine :
• 250g pulpe de pomme de terre
• 100g lait
• 1g Verveine citronnée sèche
• 100g beurre
• Sel et Poivre blanc
Progression :
• Chauffer le lait et le beurre avec la verveine.
• Laisser infuser à couvert, au moins 1 heure.
• Filtrer.
• Cuire les pommes de terre en robe des champs au four.
• Peler puis passer au moulin à légumes.
• Incorporer le mélange lait et beurre infusé.
• Rectifier l’assaisonnement.
Sabayon Vin Blanc et Verveine Citronnée
Ingrédients :
Sabayon vin blanc et verveine citronnée :
• 50g Réduction de Vin Blanc CHEF®
• 50g eau
• 30g jaune d’oeufs
• 70g oeufs entiers
• 125g beurre
• 1g verveine citronnée sèche
• 1 tour de moulin de poivre blanc
Progression :
• Chauffer le beurre avec la verveine sèche, l’eau et la Réduction de Vin Blanc CHEF®.
• Couvrir et laisser infuser hors du feu 30 minutes.
• Tiédir le mélange puis mixer en incorporant les oeufs.
• Tamiser, débarrasser dans un siphon.
• Gazer et cuire 30 minutes au four vapeur à 65°C.
• Secouer vivement avant de servir.
Finition
• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.
Produit(s) utilisé(s) dans la recette

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