Entrées Plats Sauces

Beignet de Queue de Langoustine, Mousseline à la Verveine Citronnée, Sabayon Vin Blanc

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet

    Langoustines et appareil à Beignet

    Ingrédients : 

    Langoustine :

    • 8 grosses langoustines 4/7

     

    Appareil à beignet :

    • 63g farine

    • 63g fécule de Maïs

    • 12g levure chimique

    • 130g bière

    • 20g Réduction de Vin Blanc CHEF®

    • Sel & Poivre

    Progression : 

    • Décortiquer les queues en conservant le dernier anneau et le bout de la queue.

    • Retirer l’intestin.

    • Assaisonner : sel, poivre blanc et zestes de citron vert.

     

    • Mélanger l’ensemble des ingrédients de façon homogène, laisser reposer +/- 1 h au frais avant utilisation.

    • Plonger les queues de langoustines dans l’appareil à beignet et frire

    à la commande à 170°C.

    Mousseline à la Verveine

    Ingrédients : 

    Mousseline à la verveine :

    • 250g pulpe de pomme de terre

    • 100g lait

    • 1g Verveine citronnée sèche

    • 100g beurre

    • Sel et Poivre blanc

    Progression : 

    • Chauffer le lait et le beurre avec la verveine.

    • Laisser infuser à couvert, au moins 1 heure.

    • Filtrer.

    • Cuire les pommes de terre en robe des champs au four.

    • Peler puis passer au moulin à légumes.

    • Incorporer le mélange lait et beurre infusé.

    • Rectifier l’assaisonnement.

    Sabayon Vin Blanc et Verveine Citronnée

    Ingrédients : 

    Sabayon vin blanc et verveine citronnée :

    • 50g Réduction de Vin Blanc CHEF®

    • 50g eau

    • 30g jaune d’oeufs

    • 70g oeufs entiers

    • 125g beurre

    • 1g verveine citronnée sèche

    • 1 tour de moulin de poivre blanc

    Progression : 

    • Chauffer le beurre avec la verveine sèche, l’eau et la Réduction de Vin Blanc CHEF®.

    • Couvrir et laisser infuser hors du feu 30 minutes.

    • Tiédir le mélange puis mixer en incorporant les oeufs.

    • Tamiser, débarrasser dans un siphon.

    • Gazer et cuire 30 minutes au four vapeur à 65°C.

    • Secouer vivement avant de servir.

    Finition

    • Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.