Entrées Plats Sauces

Beignet de Queue de Langoustine, Mousseline à la Verveine Citronnée, Sabayon Vin Blanc

Par le Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2011 Pierre Caillet
  • medium

Langoustines et appareil à Beignet

Ingrédients : 

Langoustine :

• 8 grosses langoustines 4/7

 

Appareil à beignet :

• 63g farine

• 63g fécule de Maïs

• 12g levure chimique

• 130g bière

• 20g Réduction de Vin Blanc CHEF®

• Sel & Poivre

Progression : 

• Décortiquer les queues en conservant le dernier anneau et le bout de la queue.

• Retirer l’intestin.

• Assaisonner : sel, poivre blanc et zestes de citron vert.

 

• Mélanger l’ensemble des ingrédients de façon homogène, laisser reposer +/- 1 h au frais avant utilisation.

• Plonger les queues de langoustines dans l’appareil à beignet et frire

à la commande à 170°C.

Mousseline à la Verveine

Ingrédients : 

Mousseline à la verveine :

• 250g pulpe de pomme de terre

• 100g lait

• 1g Verveine citronnée sèche

• 100g beurre

• Sel et Poivre blanc

Progression : 

• Chauffer le lait et le beurre avec la verveine.

• Laisser infuser à couvert, au moins 1 heure.

• Filtrer.

• Cuire les pommes de terre en robe des champs au four.

• Peler puis passer au moulin à légumes.

• Incorporer le mélange lait et beurre infusé.

• Rectifier l’assaisonnement.

Sabayon Vin Blanc et Verveine Citronnée

Ingrédients : 

Sabayon vin blanc et verveine citronnée :

• 50g Réduction de Vin Blanc CHEF®

• 50g eau

• 30g jaune d’oeufs

• 70g oeufs entiers

• 125g beurre

• 1g verveine citronnée sèche

• 1 tour de moulin de poivre blanc

Progression : 

• Chauffer le beurre avec la verveine sèche, l’eau et la Réduction de Vin Blanc CHEF®.

• Couvrir et laisser infuser hors du feu 30 minutes.

• Tiédir le mélange puis mixer en incorporant les oeufs.

• Tamiser, débarrasser dans un siphon.

• Gazer et cuire 30 minutes au four vapeur à 65°C.

• Secouer vivement avant de servir.

Finition

• Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.