Mercredi, 18 November, 2020

Les réponses aux questions les plus posées !

Les substituts de viande d'origine végétale n'étant apparus que récemment sur le marché, vous devrez peut-être prendre des mesures supplémentaires pour aider votre personnel et vos clients à mieux les connaître. Les conseils suivants vous épauleront pour inclure ces aliments très demandés dans vos plats, anticiper certaines des questions qui vous seront posées et servir ces aliments à vos clients en toute confiance.

J'ai besoin de protéines.

La plupart de ces produits contiennent des protéines comportant tous les acides aminés essentiels (comme le soja) ou des mélanges de céréales et légumineuses pour leur complémentarité en acides aminés (par exemple, pois et blé). Ils apportent à peu près la même quantité de protéines que la viande1.

J'ai entendu dire que le soja peut entraîner des problèmes de santé.

Le soja est un aliment courant depuis l'Antiquité, et aucune étude disponible ne l'a associé à des problèmes de santé spécifiques pour l'homme. Il peut même contribuer à réduire le taux de cholestérol et le risque de maladies cardiaques2.

Les protéines végétales suffisent-elles pour être rassasié ?

Oui. Dans le cadre d'un repas équilibré, vous n'aurez plus faim après avoir mangé ces produits. D'origine végétale, ces aliments ont généralement une teneur en fibres plus élevée que la viande, ce qui contribue au sentiment de satiété3.

L'étiquette de certains produits indique qu'ils ne contiennent pas d'OGM. Qu'est-ce que cela veut dire ?

Les OGM résultent généralement de la sélection d'un gène souhaitable dans un micro-organisme et de son insertion dans une plante (comme le soja, le coton ou le maïs). Ce processus a été largement utilisé dans l'agriculture mondiale pour améliorer le rendement des cultures en les rendant plus résistantes aux insectes, aux mauvaises herbes et aux maladies.

Les organismes de réglementation du monde entier, dont l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ont déterminé que les cultures génétiquement modifiées (GM) autorisées et les ingrédients alimentaires qui en sont dérivés sont sans danger pour la consommation humaine. Toutefois, leur utilisation reste controversée. C'est pourquoi les étiquettes de la plupart des substituts de viande précisent qu'ils ne contiennent pas d'ingrédients dérivés de cultures d'OGM.

 

Ces aliments sont hautement transformés. Comment peuvent-ils être sains ?

Le terme « aliments transformés » est généralement perçu négativement. Cependant, les aliments sont transformés pour de nombreuses raisons, notamment pour rendre les matières premières plus sûres, plus appétissantes et plus faciles à digérer. 
La transformation des aliments peut également limiter les risques en matière de sécurité alimentaire, réduire les déchets alimentaires, prolonger la durée de conservation, accroître la biodisponibilité des nutriments dans certains produits et créer des arômes. 
La transformation des aliments, qu'elle soit effectuée à domicile ou dans un environnement industriel, peut diminuer la teneur en certaines vitamines thermosensibles. Mais l'industrie alimentaire peut limiter ces pertes en adoptant des processus contrôlés et souvent très rapides et en rétablissant la teneur initiale en vitamines après une exposition à la chaleur. 

Enfin, la transformation peut également augmenter la valeur nutritionnelle des aliments. Par exemple, elle nous permet d'éliminer les facteurs antinutritionnels dans les légumineuses ou d'améliorer la digestibilité de l'amidon4

Dans le cas des substituts de viande d'origine végétale, ce sont les transformations qui nous permettent d'obtenir une texture, une saveur et une variété très alléchantes. Sans progrès technologiques dans l'industrie alimentaire, il ne serait pas possible de fournir un profil nutritionnel et une expérience aussi proche de ceux de la viande, ce que souhaitent de nombreux consommateurs flexitariens. 

1Marsh, K. et al. Protein and etarian Diets. Medical Journal of Australia, 2013 
2Simon, S. Soy and Cancer Risk: Our Expert's Advice. American Cancer Society, 2019
3Klementova, M. et al. A Plant-Based Meal Increases Gastrointestinal Hormones and Satiety. Nutrients. 2018 
4Nestlé: Processed and ultra-processed Food. 2020

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