Restauration scolaire et collective : point sur le GEMRCN

Lundi, 1 June, 2015

Pour la population scolaire, comme pour l’ensemble des populations nourries en collectivité, la recommandation du GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) demeure un guide pratique permettant de veiller à la qualité nutritionnelle des repas servis.

Enrichie des enseignements tirés de l’application du texte de 1999, et des avancées réalisées lors des travaux de réglementation de la nutrition scolaire, cette nouvelle recommandation a pour but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, compte tenu des données nouvelles concernant la santé publique, notamment la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité, et des priorités nutritionnelles nationales établies dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS 3) pour les années 2011 à 2015. De façon générale, il s’agit de parvenir à une diminution des apports de glucides simples ajoutés et de lipides, notamment les acides gras saturés, et à une meilleure adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitamines, pour aboutir à un équilibre global satisfaisant entre les aliments et entre les nutriments. 

Certains de ces objectifs sont modulés en fonction des populations concernées. Un objectif nutritionnel spécifique vise, par exemple, à augmenter les apports en protéines pour les personnes âgées ou à les diminuer, via la taille des portions, pour les jeunes enfants. 

L’équilibre alimentaire se construit sur plusieurs jours et non sur un seul repas.

C’est pourquoi le GEMRCN (1) recommande d’élaborer des plans de menus sur 20 repas successifs. 

Pour appliquer ces recommandations, il est proposé :

  • Trois tableaux de fréquences de présentation des aliments en fonction de leur qualité nutritionnelle. Ils sont établis pour les nourrissons et jeunes enfants, en crèche ou halte-garderie, les enfants de plus de 3 ans, adolescents, adultes et personnes âgées en portage à domicile, et les personnes âgées en institution ou en structure de soins.
  • Un tableau récapitulatif des grammages prêts à servir selon l’âge et les besoins nutritionnels des convives. Les portions recommandées sont établies pour les classes d’âge suivantes :
  • Enfants de moins de 18 mois,
  • Enfants de plus de 18 mois,
  • Enfants en maternelle,
  • Enfants en classe élémentaire,
  • Adolescents/adultes/personnes âgées en portage à domicile,
  • Personnes âgées en institution, midi,
  • Personnes âgées en institution, repas du soir.

(1) Recommandation Nutrition, GEMRCN, Complétée et mise à jour au 10 octobre 2011.

Pour en savoir plus sur le GERMCN : http://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition-gem-rcn-completee-et-mise-a-jour-10-octobre-2011