Origines du chocolat

Dimanche, 20 September, 2015

Le chocolat... tantôt corsé, tantôt doux, mais toujours croquant et fondant, le chocolat ne cesse de nous enivrer.

Le chocolat... tantôt corsé, tantôt doux, mais toujours croquant et fondant, le chocolat ne cesse de nous enivrer. Il nous fait saliver et nous surprend par ses multiples facettes.

Découvrez son histoire et laissez-vous transporter vers un ineffable paradis gourmand.

L'histoire du chocolat

La légende du chocolat

C'est semble-t-il au Mexique que commence l'histoire du chocolat. A défaut de sources certaines et contrôlables, il faut s'en remettre à la légende qui veut que Quetzalcóatl, le dieu Aztèque de la Lune, ait ravi le cacaoyer au pays des fils du soleil pour le donner ensuite aux hommes. Les Aztèques utilisaient alors la pulpe du fruit pour en faire un breuvage amer et épicé, le "tchocolath".

Mais les fèves de cacao constituaient également un moyen de paiement puisque les Aztèques avaient édifié un système monétaire à base de cette précieuse denrée. Ainsi, vers l'an 1400, un lapin valait 10 fèves et une jolie esclave 100 fèves de première qualité.

A la conquête du monde

L'histoire du cacao et donc du chocolat a des origines très lointaines, si lointaines même que ses débuts sont assez obscurs...

En 1519, lorsque Cortez et les soldats espagnols débarquent sur les côtes du Mexique, l'Empereur des Aztèques leur offre une gigantesque coupe d'or remplie de "xocoatl" en signe de bienvenue.

Au début, cette boisson amère ne plaît guère aux Espagnols, plus attirés par l'or que par la découverte de la culture indigène. Ils ont alors l'idée de l'adoucir avec du sucre de canne et un peu de vanille. Ils viennent d'inventer le chocolat !

Les espagnols sont fascinés par la boisson chocolatée. Pendant plus d'un demi-siècle, ils en garderont jalousement la recette. En 1615, c'est grâce à Anne d'Autriche, épouse de Louis XIII, que le chocolat fait son entrée à la cour de France. La consommation du chocolat devient alors une mode dans toutes les cours d'Europe.

De la fève ... au chocolat

La culture du cacaoyer

La zone de culture du cacaoyer s'étend de part et d'autre de l'Equateur. Il peut atteindre 4 à 12 mètres de haut et ne peut se passer d'ombre et de chaleur. Ce n'est qu'après 5 ans qu'il donnera ses premiers fruits. Ceux-ci, appelés "cabosses" poussent à même le tronc ou sur les quelques branches les plus solides.

Elles renferment 30 à 40 graines : les fèves de cacao.

La naissance des arômes

La récolte des cabosses a lieu deux fois par an et se fait manuellement. Lors de cette récolte, les fèves sont extraites de la cabosse et sont mises à fermenter 3 à 6 jours au soleil sous des feuilles de bananiers. Cette fermentation réduit l'amertume naturelle de la fève et permet le développement des arômes.

L'apparition du goût et de l'odeur du chocolat

Arrivées à la chocolaterie, les fèves sont nettoyées et grillées : C'est la torréfaction.

Cette étape cruciale développe le goût et l'odeur du chocolat.

Le développement de la finesse et de l'onctuosité

Les fèves broyées composent ensuite une pâte de cacao qui, enrichie de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait, est malaxée pour devenir plus onctueuse. C'est le conchage. Il donne au chocolat son velouté et sa finesse : Plus le conchage est long, meilleur sera le chocolat.

La pâte de cacao ainsi obtenue est la base de préparation :
- du cacao en poudre, après extraction du beurre de cacao,
- du chocolat (tablettes) et des confiseries de chocolat (barres, billes, mini barres...), par mélange avec divers ingrédients comme le sucre, le lait, des fruits, etc...