Vente à emporter (VAE) et livraison : Comment adapter mon restaurant et mon offre en période de crise sanitaire ?

Lundi, 3 August, 2020

Se lancer dans la livraison ne s’improvise pas !

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Se lancer dans la livraison ne s’improvise pas. Il faut savoir proposer une offre de qualité, qui ne perturbe pas l’activité normale du restaurant, et qui soit appréciée donc recommandée par les consommateurs.

 

PRENDRE EN COMPTE SA CAPACITÉ À PRODUIRE ET À SERVIR

Vendre à emporter ou en livraison nécessite des capacités de stockage en packaging et donc de l’espace en cuisine ou en salle. Souvent la cuisine met en boîte, la salle met en sac : la gestion des opérations doit être pensée en amont.

 

Pour la vente à emporter, il faut également que les clients soient en capacité de récupérer leur commande sans importuner le service. Idéalement, surtout en période de crise sanitaire comme aujourd’hui, il faut penser le cheminement des clients, leur imposer une zone de collecte qui ne pénètre pas dans le restaurant, faire respecter les espaces.

 

Pendant la crise du Covid-19, la remise « sans contact » a été la règle. Elle impliquait une distance entre le serveur et le client, suffisante pour que le serveur pose le sac et que le client le récupère sans se toucher. C’est un principe d’hygiène qui sera amené à se pérenniser dans le futur, même après la pandémie.

 

En cas de livraison, c’est la même chose. Le livreur, qui est en fait l’intermédiaire entre votre restaurant et le client, doit pouvoir respecter un cheminement. Il n’y a rien de plus énervant pour la clientèle en salle que de voir passer des livreurs casqués devant leur table, à plusieurs reprises dans la soirée. Point à considérer : c’est souvent devant le restaurant que les livreurs garent leurs scooters. Si vous avez une terrasse, pensez-y.

 

De façon générale, anticipez bien les flux, comme vous le faites pour le dessin de votre salle. De mauvais flux peuvent être très pénalisants pour un restaurant traditionnel. C’est la même chose en livraison, surtout si la cuisine est située tout au fond de l’établissement.

 

PENSER SON OFFRE POUR QU’ELLE RENCONTRE SA DEMANDE

Le marché de la livraison est un marché dynamique mais encore jeune, essentiellement porté par les générations jeunes elles aussi. Le fait que les chefs se soient mis eux aussi à la livraison pendant la crise du Covid-19 a permis d’évangéliser le marché et de faire connaitre les « autres » produits qui peuvent se consommer à domicile. On peut aujourd’hui très bien commander une excellente blanquette de veau chez soi, pas la peine de se contenter d’une pizza. C’est notamment pour cela que certains grands chefs se lancent sur le marché, aidant un peu plus à faire comprendre le potentiel de la livraison.

 

Pour autant, il est important de remarquer qu’aujourd’hui, l’essentiel de la demande se concentre sur les produits « fast » de base : burgers, pizzas, sushis, asiatique... Si vous voulez sensiblement augmenter votre chiffre d’affaires, ou vous lancer sans avoir un nom, il y a fort à parier que se concentrer sur ces produits permettra de faire plus de vente que des produits plus « niche », qui ne sont pas encore très consommés en ligne.

 

PRENDRE EN CONSIDÉRATION LE PRIX DU REPAS

Les tickets moyens les plus fréquemment dépensés se situent entre 12 et 20 euros TTC livraison incluse avec moins de 10 euros TTC au déjeuner. Cela correspond donc à un prix de repas entre 7 et 15 euros par repas. Être en dessous, c’est souvent trop difficile à atteindre pour le restaurateur. Être au-dessus, à moins de vendre un produit qui justifie ce prix (poisson par exemple) ou avoir une renommée de chef étoilé, c’est potentiellement ne pas trouver de clientèle.

 

Attention ! Lorsque vous calculez votre food cost*, n’oubliez pas d’inclure le packaging. C’est jusqu’à 3 ou 4% du chiffre d’affaires généré, et cela peut sensiblement impacter la rentabilité de l’affaire. Il faut donc réussir à générer les 70% de marge brute généralement indiqués dans le métier, packaging inclus. Cela laisse en général 25% au coût matières.

 

*le calcul du coût de la nourriture utilisée

 

Article écrit en collaboration avec Jean Valfort - Fondateur Panorama Group