Guide de bonnes pratiques : mesures d’hygiène et d’organisation pour la réouverture des Restaurants, Bars & Hôtels.

Mardi, 30 June, 2020

Les procédures opérationnelles en cuisine

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Mise en place de mesures de prévention pour les équipes afin de respecter les gestes barrières.

Le personnel de cuisine doit être sensibilisé et formé au plan de lutte contre la Covid-19 : 

  • Renforcer le protocole et la fréquence de lavage des mains (savon bactéricide) : lavage des mains à répéter très souvent dans la journée par tout le personnel (fréquence minimum d'un lavage toutes les 30min).
  • Mettre à disposition des gels hydroalcoolique pour 'l'ensemble du personnel au niveau des vestiaires et au niveau de chaque lavabo à commande non manuelle ou point d'eau.
  • Renforcer le port des gants et leur changement régulier - Utilisation à usage unique (pas de changement aux bonne pratiques habituelles) - Un lavage des mains est systèmatique avant le port des gants.
  • Mettre à disposition des équipements de protection individuelle (EPI).
  • Le port du masque est obligatoire - Changement du masque à minima en fin de chaque service et dès qu'il est humide ou déchiré et toutes les quatres heures.

Revoir l'organisation des flux au sein des parties communes.

  • Chaque professionel est tenu de respecter les gestes barrières et de porter un masque (commerciaux ou autres intervenants sont interdits en cuisine)
  • Le passage aux vestiaires du personnel est limité à 2 personnes à la fois (adapter une organisation pour permettre une distanciation physique de 1m). Le masque doit être porté dans les vestiaires.
  • Organiser un placement : 1place sur 2 pour les pauses repas du personnel - Les autres pauses seront en temps décalé.
  • Échelonner les horaires de pause du personnel de cuisine.
  • Organiser des flux (linge sale de cuisine : torchons et tenues (dans des saces fermés de couleur bien distincte) -Pas de linge sale déposé dans les vestiaires.

Des mesures seront prises pour assurer la distanciation physique

  • Organisation des postes de travail par zones bien séparées afin de respecter une distanciation physique (4m² par personne).

Renforcement des actions de nettoyage et de désinfection des matériels & surfaces

  • Affichage des nouvelles règles d'hygiène au niveau des vestiaires et endroits stratégiques.
  • Augmentation des fréquances de nettoyages pour tous les points de contacts.
  • Les poignées de porte de tous les frigos et chambres froides.
  • Les poignées de toutes les portes des équiments (cuisson, refroidissement, machine sous-vide).
  • Poignées des distributeurs (boissons, savons, etc...).
  • Évier, lave-mains, distributeurs et pistolet centrale de nettoyage.
  • Points contact poubelles.
  • Trancheurs, balances, filmeuses, ustensiles...
  • Claviers, téléphones, bureau, cuisine.